Fiche technique de fabrication N°1922
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,200 €
Prix de revient TTC Total :
66,001€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 964,753 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| caramel | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,600 |
| Duxelle | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 |
| Echalotes | kg | 0,120 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 |
| Citrons (kg) | kg | 1,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 |
| Crème prise | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 3,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 |
| Créme champignons | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,180 |
| Champignons de paris | kg | 0,900 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 |
| Poireaux | kg | 0,450 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,150 |
| Finition | ||
| Porto rouge ROZES | L | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Cerfeuil | Botte | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Caramel | ||
| Faire un caramel avec le sucre et l'eau( 0,050), décuire avec le porto | |||
| Faire réduire jusqu'à 110°C, chemiser les ramequins | |||
| 2 | Duxelle | ||
| Ciseler les échalotes, hacher les champignons | |||
| Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, le jus de citron, sel, poivre | |||
| Couvrir d'un papier et cuire rapidement jusqu'à évaporation | |||
| 3 | Crème prise | ||
| Fouetter les oeufs, détendre avec le fond blanc et la crème. | |||
| Ajouter la duxelle et mixer longuement, chinoiser et écumer, assaisonner. | |||
| Emplir les ramequin et cuire au four vapeur à 90°C 20 mn. | |||
| Laisser reposer avant de démouler. | |||
| 4 | Crème de champignons | ||
| Ciseler les échalotes, émincer le blanc de poireau | |||
| Suer au beurre longuement, singer et cuire le roux. | |||
| Mouiller au fond blanc, porter à ébullition. | |||
| Ajouter les champignons et le jus de citron et cuire à frémissement 30 mn | |||
| Mixer et chinoiser en foulant fortement, assaisonner | |||
| Crémer et cuire 2 mn | |||
| A l'envoi émulsionner avec le beurre froid | |||
| 5 | Décors | ||
| Faire réduire le porto à l'état de sirop | |||
| 6 | Dressage | ||
| Démouler la crème renversée au centre d'une assiette creuse | |||
| Essuyer le caramel et entourer du velouté de champignons. | |||
| Zébrer le velouté d'un trait de porto et décorer avec pluches de cerfeuil |