Fiche technique de fabrication N°192
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,034 €
Prix de revient TTC Total :
80,541€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,104 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Viandes | ||
| Lapin | kg | 0,800 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,600 |
| Epaule de porc | kg | 0,800 |
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,320 |
| Poissons | ||
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Calamars | kg | 0,800 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,320 |
| Lotte | kg | 0,800 |
| Légumes | ||
| oignon | kg | 0,800 |
| Poivrons verts | kg | 0,240 |
| Poivrons rouges | kg | 0,240 |
| Petits pois congelés | kg | 0,320 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,800 |
| Tomates pelées | kg | 0,800 |
| Cuisson | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 0,160 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,160 |
| Safran poudre | Pm | 0,003 |
| vin blanc 252815 | l | 0,320 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles et les découper en 8 morceaux | 1899-12-30 01:30:00 |
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| 2 | Détailler le lapin, le porc, en morceaux de 50 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Détailler le chorizo en morceaux de 20 gr | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 | Détailler la lotte en morceau de 40 gr environ | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 | Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 | Cuire les petits pois et les haricots verts à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Concasser les tomates pelées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Ã?mincer les poivrons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 9 | Hacher l'oignon, et l'échalote | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | |||
| 10 | Rissoler le lapin, le porc, ajouter l'échalote hachée, le vin blanc, et un peu de fond brun. Cuire en laissant un peu ferme | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Sauter le poulet à l'huile, débarrasser et tenir au chaud | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 15 | Cuire quelques instants | ||
| 16 | Rassembler dans les plats à paella : le poulet, le porc et le lapin, la lotte et les moules, | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 17 | Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. ) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 18 | Porter à ébullition et finir la cuisson au four à couvert | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 19 | Envoyer dans le plat de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |