Fiche technique de fabrication N°1910
Pour T.A.
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Prix de revient TTC par unité :
24,696 €
Prix de revient TTC Total :
24,696€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
45 968,040 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 60,000 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 2,500 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Poivre du moulin | pm | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 |
| Persil plat | botte | 0,250 |
| Fruits | ||
| Poires | kg | 2,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Citrons (kg) | kg | 2,000 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 |
| Mornay | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,250 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 5,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,050 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,050 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | EnseignantAppel et Présenttaion de la TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | EnseignantExposé du résultat attendu pour la crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesRéquisition des denrées nécessaire à ma réalisation de la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | ElèvesRéalisation de la crème en autonomie totale par un élève | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Elèves et enseignantEtude critique du résultat et inscription au tableau des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Réalisation à nouveau d'une crème en tenant compte des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | ElèvesComparaison des résultats et deduction de la méthode | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Elèves et enseignantRemplissage de la fiche technqiue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Enseignant2pluchage des fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | EnseignantExplication pour une mise sous vide avant cuisson à la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Elèves et enseignantCuisson des fruits à la vapeur puis refroidissement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | ElèvesPlonge et remise en état des locaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 1 | EnseignantAppel et Présenttaion de la TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | EnseignantExposé du résultat attendu pour la crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesRéquisition des denrées nécessaire à ma réalisation de la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | ElèvesRéalisation de la crème en autonomie totale par un élève | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Elèves et enseignantEtude critique du résultat et inscription au tableau des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Réalisation à nouveau d'une crème en tenant compte des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | ElèvesComparaison des résultats et deduction de la méthode | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Elèves et enseignantRemplissage de la fiche technqiue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Enseignant2pluchage des fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | EnseignantExplication pour une mise sous vide avant cuisson à la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Elèves et enseignantCuisson des fruits à la vapeur puis refroidissement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | ElèvesPlonge et remise en état des locaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 1 | EnseignantAppel et Présenttaion de la TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | EnseignantExposé du résultat attendu pour la crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesRéquisition des denrées nécessaire à ma réalisation de la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | ElèvesRéalisation de la crème en autonomie totale par un élève | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Elèves et enseignantEtude critique du résultat et inscription au tableau des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Réalisation à nouveau d'une crème en tenant compte des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | ElèvesComparaison des résultats et deduction de la méthode | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Elèves et enseignantRemplissage de la fiche technqiue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Enseignant2pluchage des fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | EnseignantExplication pour une mise sous vide avant cuisson à la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Elèves et enseignantCuisson des fruits à la vapeur puis refroidissement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | ElèvesPlonge et remise en état des locaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 1 | EnseignantAppel et Présenttaion de la TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | EnseignantExposé du résultat attendu pour la crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesRéquisition des denrées nécessaire à ma réalisation de la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | ElèvesRéalisation de la crème en autonomie totale par un élève | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Elèves et enseignantEtude critique du résultat et inscription au tableau des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Réalisation à nouveau d'une crème en tenant compte des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | ElèvesComparaison des résultats et deduction de la méthode | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Elèves et enseignantRemplissage de la fiche technqiue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Enseignant2pluchage des fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | EnseignantExplication pour une mise sous vide avant cuisson à la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Elèves et enseignantCuisson des fruits à la vapeur puis refroidissement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | ElèvesPlonge et remise en état des locaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 1 | EnseignantAppel et Présenttaion de la TA | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | EnseignantExposé du résultat attendu pour la crème anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | ElèvesRéquisition des denrées nécessaire à ma réalisation de la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | ElèvesRéalisation de la crème en autonomie totale par un élève | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Elèves et enseignantEtude critique du résultat et inscription au tableau des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Réalisation à nouveau d'une crème en tenant compte des remarques | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | ElèvesComparaison des résultats et deduction de la méthode | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Elèves et enseignantRemplissage de la fiche technqiue | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Enseignant2pluchage des fruits | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | EnseignantExplication pour une mise sous vide avant cuisson à la vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Elèves et enseignantCuisson des fruits à la vapeur puis refroidissement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | ElèvesPlonge et remise en état des locaux | 1899-12-30 00:20:00 |