Fiche technique de fabrication N°19
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Prix de revient TTC par unité :
3,450 €
Prix de revient TTC Total :
3,450€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,034 KJ
Descriptif, argumentation :
plat traditionnel composé d'escalopes de dinde cuites dans un court bouillon et servies avec une sauce à la crème et au citron, accompagné de champignons et de riz. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Escalopes de dindes svro |
kg |
0,200 |
| Garnit. Aromat,. |
| Carottes |
kg |
0,025 |
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| Céleri branche |
kg |
0,013 |
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| oignon |
kg |
0,025 |
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| Poireaux |
kg |
0,025 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,250 |
| velouté |
| Beurre 300782 |
kg |
0,018 |
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| Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,025 |
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| Farine t45 |
kg |
0,018 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,030 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,025 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,005 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture aromatique |
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| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 2 |
Marquer en cuisson la volaille pochée |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
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Velouté |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1 l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune |
1899-12-30 00:15:00 |
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Finition |
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| 6 |
Rassembler viande et velouté et garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer |
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Garniture |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Dresser dans un légumier |
1899-12-30 00:10:00 |
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