Fiche technique de fabrication N°1894
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,357 €
Prix de revient TTC Total :
101,708€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 747,548 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,080 |
|
| Filet mignon de veau |
kg |
2,400 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
|
| Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,080 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,480 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,800 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,064 |
|
| Madère |
L |
0,080 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,600 |
|
| Jambon de pays |
kg |
0,480 |
|
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,160 |
| galette de riz |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,600 |
|
| Parmesan bloc 300796 |
kg |
0,080 |
|
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,480 |
|
| Riz basmati |
kg |
0,320 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Parer la pièce de viande |
|
|
| |
Détailler les piccatas |
|
|
| |
Ajouter la parmesan à la chapelure |
|
|
| |
Paner les piccatas |
|
|
| |
Sauter et réserver les piccatas |
|
|
| 2 |
Réaliser la sauce |
|
|
| |
Tailler les ingrédients en julienne |
|
|
| |
suer la garniture , mouiller fond brun tomaté |
|
|
| 3 |
Galettes de riz |
|
|
| |
Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement;
incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo;
former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge. |
|
|
| 4 |
Dressage |
|
|
| |
Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi |
|
|
|
