Fiche technique de fabrication N°1894
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,270 €
Prix de revient TTC Total :
100,318€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 747,548 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Parmesan bloc |
kg |
0,080 |
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| Filet mignon de veau |
kg |
2,400 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
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| Parmesan bloc |
kg |
0,080 |
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| Farine t45 300036 |
kg |
0,480 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,800 |
| Cuisson |
| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,064 |
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| Madère |
L |
0,080 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,160 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,600 |
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| Jambon de pays |
kg |
0,480 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,160 |
| galette de riz |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,600 |
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| Parmesan bloc |
kg |
0,080 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
0,480 |
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| Riz basmati |
kg |
0,320 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer la pièce de viande |
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Détailler les piccatas |
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Ajouter la parmesan à la chapelure |
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Paner les piccatas |
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Sauter et réserver les piccatas |
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| 2 |
Réaliser la sauce |
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Tailler les ingrédients en julienne |
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suer la garniture , mouiller fond brun tomaté |
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| 3 |
Galettes de riz |
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Cuire le riz au bouillon de volaille et égoutter; laisser refroidir légèrement;
incorporer le parmesan, les Å?ufs; saler et poivrer; réserver au frigo;
former des petites galettes avec le riz; poêler à l'huile d'olive vierge. |
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| 4 |
Dressage |
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Piccatas sur assiettes, cordon de sauce autour arroser de beurre noisette à l'envoi |
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