Fiche technique de fabrication N°189
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,600 €
Prix de revient TTC Total :
16,001€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 595,956 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,100 |
| Tartelettes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Eau | l | 0,070 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 |
| Tomate concas. | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 |
| Sauce tomate | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poitrine salée | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 |
| Dressage | ||
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les oeufs pochés | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Tartelettes | |||
| 2 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Foncer les tartelettes individuelles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Cuire à blanc | ||
| Tomate concassée | |||
| 5 | Réaliser une tomate concassée étuvée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Sauce tomate | |||
| 6 | Réaliser la sauce tomate | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Napper de sauce tomate chaude | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Décorer avec persil haché | 1899-12-30 00:05:00 |