Fiche technique de fabrication N°188
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,087 €
Prix de revient TTC Total :
10,868€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 503,969 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Croustade | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,400 |
| Eau | l | 0,200 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 1,667 |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,083 |
| Sauce soubise | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,667 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,050 |
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Curry (kg) | kg | 0,033 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Garniture | ||
| Bananes (kg) | kg | 0,167 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,167 |
| Beurre 300782 | kg | 0,133 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Croustade | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Détailler des croustades (forme libre) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Cuire | ||
| Base | |||
| 4 | Pocher les oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce soubises au curry | |||
| 5 | Suer les oignons au beurre, singer avec curry et farine, et mouiller avec le lait (sauce de type sauce béchamel) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Ajouter la crème double, assaisonner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Ajouter les pommes et les bananes taillées en petite brunoise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | Réchauffer les oeufs à la chauffante, bien égoutter | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Dresser dans la croustade | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |