Fiche technique de fabrication N°1877
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,687 €
Prix de revient TTC Total :
36,867€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 518,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Cuissot de biche | kg | 2,000 |
| Marinade | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Poivre en grain | kg | 0,005 |
| vin rouge 211413 | L | 1,000 |
| Baies de genièvre | kg | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,025 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Marinade | |||
| 1 | Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base | |||
| 2 | Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 5 | Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marinade | |||
| 1 | Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base | |||
| 2 | Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 5 | Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marinade | |||
| 1 | Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base | |||
| 2 | Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 5 | Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Marinade | |||
| 1 | Mettre la cuisse de biche à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base | |||
| 2 | Tailler les escalopes de biche | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 3 | Sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la base de la sauce Poivrade: Voir TET | 1899-12-30 00:20:00 |
1899-12-30 01:00:00 |
| 5 | Réaliser la sauce par déglaçage. Terminer la sauce au beurre. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Napper les escalopes au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |