Fiche technique de fabrication N°1875
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,996 €
Prix de revient TTC Total :
31,966€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 560,923 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Joconde | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Pistaches | kg | 0,100 |
| Bavaroise pistache | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 |
| Lait249447 | l | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,070 |
| Pistaches | kg | 0,100 |
| Pâte de pistache 248494 | Kg | 0,100 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 |
| Parfait au chocolat | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Glaçage choco | ||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,125 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,125 |
| Glucose 301683 | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Monter progressivement au batteur ( Ã la feuille), sucre glace ,poudre d'amandes,la farine et les Å?ufs un par un. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Monter les blancs et les serrer avec le sucre . | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Ajouter au premier mélange, le beurre fondu froid et les blancs montés. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Additionner les pistaches préalablement torréfiées et concassées | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Cuire le biscuit à 220°C. Refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 | |
| Chemiser un cercle inox recouvert d'un rhodoïd. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Bavaroise pistache | |||
| Réaliser une crème anglaise à la pistache. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Ajouter la gélatine et laisser refroidir. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Monter la crème; concasser les pistaches et incorporer l'ensemble à la crème anglaise collée refroidie. | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Garnir le cercle à mi hauteur et mettre en cellule | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Parfait chocolat | |||
| Verser le sucre cuit à 118°C sur les jaunes et monter au batteur ( env. 15 min) | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:15:00 | |
| Faire fondre au bain- marie la couverture et le cacao. Monter la crème. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Incorporer la couverture à l'appareil à bombe, puis ajouter la crème montée rapidement pour éviter la formation de grains de chocolat. | 1899-12-30 00:15:00 |
||
| Compléter le cercle | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Glaçage | |||
| Faire fondre au bain-marie la crème avec la couverture et le glucose. Lorsque l'appareil est au point, glacer et réserver au frais. | 1899-12-30 00:15:00 |