Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Ailerons de volaille épicés

Fiche technique de fabrication N°1874

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,841 €
Prix de revient TTC Total : 58,089€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 282,571 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées	Unité	Quantité
Ailerons au curcuma
Huile de tournesol 300004	l	0,060

Poivre du moulin	pm	1,200

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	1,200

Curcuma	kg	0,036

Ailerons de volaille	kg	0,480

Origan	kg	0,300
Ailerons à l'harissa
Laurier	Pm	1,200

Thym	Pm	1,200

Huile de tournesol 300004	l	0,060

Poivre du moulin	pm	1,200

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	1,200

Concentré de tomates boite 4/4 300172	kg	0,024

Harissa	Pm	1,200

Ailerons de volaille	kg	0,480
Ailerons façon tandoori
Huile de tournesol 300004	l	0,060

Poivre du moulin	pm	1,200

Sel fin de Guérande (kg) spécial fred	kg	1,200

Yaourt nature 900805	Pièce	0,600

Tandoori	Pm	0,084

Ailerons de volaille	kg	0,480
Finition
Salade frisée	pièce	0,600

	Progression	Réa.	Sur.
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer l'extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer l'extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée
1	Ailerons au curcuma
	�?liminer l'extrémités des ailerons. Dé couper à la jointure.
	Assaisonner, saupoudrer de curcuma et d'origan. Mélanger.
	Arroser d'huile et rôtir au four à 200 °C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène

2	Ailerons à l'harissa
	�?liminer extrémités des ailerons . Découper à la jointure.
	Mélanger l'harissa, l'huile, le thym et les brisures de laurier.
	Assaisonner les ailerons, verser la marinade dessus et bien mélanger.
	Rôtir au four à 200°C.
	Remuer régulièrement afin d'obtenir une coloration homogène.

3	Ailerons tandoori
	Parer les ailerons comme précédemment.
	Mélanger, le yaourt, la pâte à tandoori, le jus de citron, le sel et le poivre.
	Mettre à mariner les ailerons dans cette marinade pendant 2 heures. Puis les égoutter.
	Griller les ailerons puis les terminer au four à 220°C.

	Finition
	Dresser un aileron de chaque sur un lit de frisée

Hygiène

Erreurs à ne pas commettre

Maitrise des Points critique

Conservation