Salmis de pintade -

 

Fiche technique de fabrication N°1873

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,059 €
Prix de revient TTC Total : 100,586€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 583,071 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,075
Poivre du moulin pm 3,750
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 2,500
Pintades PAC kg 3,000
Bardes de lard kg 0,150
Sauce
Carottes kg 0,125
Echalotes kg 0,063
oignon kg 0,125
Bouquet garni Unité 1,250
Beurre 300782 kg 0,100
Poivre en grain kg 0,005
vin blanc 252815 l 0,125
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,063
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000
Farce à gratin
Echalotes kg 0,075
Laurier Pm 15,000
Thym Pm 15,000
Beurre 300782 kg 0,063
Lard gras kg 0,125
Foies de volailles frais kg 0,375
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,031
Pain de mie tranché Pièce 0,250
Garniture
Champignons de paris kg 0,250
Beurre 300782 kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Habillage

Flamber, vider, barder et brider les pintades façon rôti.

2

Cuisson

Rôtir les pintades "vert cuit".

Les désosser et enlever la peau.

Placer les morceaux dans un sautoir beurré avec du cognac flambé dedans. Couvrir

3

Sauce salmis

Concasser les carcasses et les peaux et les faire rissoler au beurre.

Ajouter la GA, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, réduire; mouiller au fond et cuire pendant 20 min.

Passer au chinois en foulant. Porter à ébullition et rectifier.

Verser une partie sur les morceaux et les faire mijoter quelques minutes.

Conserver le reste pour napper les assiettes.

4

Garnitures

Confectionner une farce à gratin.

Tailler le pain de mie en cÅ?ur et les colorer sous la salamandre. Les garnir de farce

Tourner les têtes de champignons et les faire sauter

5

Dressage

Les suprêmes et les pattes doivent être coupées en deux car tous les convives doivent avoir un morceaux de chaque.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation