Fiche technique de fabrication N°187
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Prix de revient TTC par unité :
2,942 €
Prix de revient TTC Total :
11,768€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 095,215 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Croûtons |
| Beurre 300782 |
kg |
0,033 |
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| pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
4,000 |
| Base |
| Oeuf extra-frais |
pièce |
4,000 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,033 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,080 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,667 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,013 |
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| Farine t45 |
kg |
0,013 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,200 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
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| Petits oignons garniture |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,053 |
|
| Poitrine salée |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,033 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Croûtons |
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| 1 |
Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Sauter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Réserver |
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Base |
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| 4 |
Pocher les oeufs |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
1899-12-30 00:20:00 |
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Garniture |
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| 6 |
Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Champignons escalopés et sautés |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés à brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Décor avec persil haché |
1899-12-30 00:02:00 |
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