Fiche technique de fabrication N°1862
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,967 €
Prix de revient TTC Total :
11,600€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 401,777 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,075 |
| Farine t45 | kg | 0,450 |
| Eau | l | 0,075 |
| Mostacholles | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,045 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,255 |
| Farine t45 | kg | 0,210 |
| Coriandre moulu | Pm | 0,008 |
| Appareil | ||
| Poires | kg | 0,750 |
| Pommes golden (kg) | kg | 0,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,090 |
| Glaçage | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 |
| Eau de roses | l | 0,030 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| Réaliser une pâte brisée | |||
| Appareil | |||
| Compoter les pommes et les poires | |||
| Mostacholles | |||
| Tamisez la farine à l'aide d'un chinois dans un récipient adapté. A l'aide d'un mortier, écrasez partiellement les graines de coriandre (ou d'anis). | |||
| Battez les 5 oeufs et ajoutez 280 g de sucre tamisé. Mélangez bien énergiquement le tout au fouet. Ajoutez à l'appareil les graines écrasées et la farine tamisée. Mélangez au fouet pendant environ 10 mn jusqu'à ce que l'appareil blanchisse. | |||
| Beurrez un moule à cake et versez l'appareil dans le moule de façon à obtenir entre 1,5 et 2 cm d'épaisseur de pâte. | |||
| Saupoudrez de sucre et laissez cuire pendant 45 minutes . Il faut que le biscuit blondisse et soit légèrement ferme. | |||
| A la sortie du four , démoulez le gâteau et diminuez légèrement le thermostat du four à 150° (th.5). Découpez le biscuit en grosses tranches épaisses et de taille uniforme. | |||
| Disposez les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et remettez les tranches au four pendant environ 1 heure. A la sortie du four, les tranches doivent être uniformément dorées | |||
| Façonnage | |||
| Foncer un cercle en laissant dépasser la pâte | |||
| garnir de mostacholle écrasée et d'appareil | |||
| recouvrir d'une autre abaisse de pâte, décorer | |||
| Cuire |