Fiche technique de fabrication N°1860
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,589 €
Prix de revient TTC Total :
31,072€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
374,941 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
12,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,100 |
| Brouet vert |
| pain de mie 24 tanches 631291 |
Tranche |
12,000 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
1,000 |
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| tommette de brebis petit |
kg |
0,300 |
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| Persil plat |
botte |
0,080 |
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| Gingembre en poudre |
Kg |
0,005 |
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| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Pocher les Å?ufs |
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Brouet |
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| 2 |
piler le persil et la sauge fraîche avec un tout petit peu de fond blanc |
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| 3 |
tremper les tranches de pain de mie dans le bouillon, ajouter les herbes, passer au tamis |
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| 4 |
ajouter le gingembre, le vin blanc, le fromage frais, et assaisonner |
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| 5 |
Mettre au point |
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Dressage |
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| 6 |
poser l'Å?uf poché au centre de l'assiette, napper de sauce verte |
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