Fiche technique de fabrication N°1855
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,405 €
Prix de revient TTC Total :
13,622€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
27 990,243 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,200 |
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| Estragon |
Botte |
0,200 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,200 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,500 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,500 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,000 |
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| Basilic |
Botte |
0,200 |
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| Persil plat |
botte |
0,200 |
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| Langoustines ( queues ) |
pièce |
32,000 |
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| Piquillos |
kg |
0,400 |
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| Fleurs de courges |
pièce |
12,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) |
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sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. |
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Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner |
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réaliser une mousseline avec les 16 autres queues |
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Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges |
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Rôtir |
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dresser avec peu de sauce autour |
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décortiquer langoustine (réserver 16 queues pour décor) |
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sauter carcasses, ajouter échalotes hachées, crémer. |
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Cuire 20 minutes, chinoiser; lier éventuellement, assaisonner |
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réaliser une mousseline avec les 16 autres queues |
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Garnir piquillos (3 petit par pers) avec farce mousseline et queues de langoustines, souder avec fleurs de courges |
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Rôtir |
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dresser avec peu de sauce autour |
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