Fiche technique de fabrication N°1823
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,486 €
Prix de revient TTC Total :
54,859€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 001,299 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Base |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
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Poivre du moulin |
pm |
1,250 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,250 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,250 |
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Crépine |
kg |
0,250 |
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Râble de lièvre |
kg |
3,125 |
Farce |
Echalotes |
kg |
0,025 |
|
Poivre du moulin |
pm |
1,250 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,250 |
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Cognac Brugerolle |
L |
0,063 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,250 |
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Persil frisée botte |
Botte |
0,025 |
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Lard gras |
kg |
0,125 |
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Gorge maigre |
kg |
0,125 |
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Quatre épices |
kg |
0,005 |
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Cuisse de lièvre |
kg |
0,100 |
Sauce |
Carottes |
kg |
0,075 |
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Echalotes |
kg |
0,038 |
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oignon |
kg |
0,075 |
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Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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Poivre du moulin |
pm |
1,250 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,250 |
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Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,250 |
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Thym/laurier |
Botte |
0,004 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
Garniture |
Raisins noirs |
kg |
0,313 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Désosser les râbles. Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur, assaisonner. |
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Farcir. Envelopper de crépine |
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Assaisonner. Saisir à l'huile et rôtir au four. |
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Farce |
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Désosser les cuisses de lièvres et les couper en morceaux. |
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Couper la gorge et le lard gras en cubes et mettre à mariner pendant 1/2 heures avec les cuisses de lièvres. |
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Hacher l'ensemble avec les échalotes et l'ail. |
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Mélanger le blanc d'Å?uf et le persil haché à la farce. Assaisonner sel , poivre et 4 épices. |
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Faire un test d'assaisonnement. |
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Sauce |
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Tailler la garniture en brunoise et la suer au beurre. |
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Déglacer au Chinon et réduire presque à sec. |
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Mouiller avec le fond. Réduire jusqu'à consistance nappante. |
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Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement. |
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Mémo: Améliorer le fond avec les os de lièvre; Pensez à déglacer la plaque de cuisson des râbles. |
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Garniture |
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Peler, épépiner les raisins. |
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Les tiédir dans un peu de sauce avant de dresser |
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