Râble de lièvre farci au Chinon

 

Fiche technique de fabrication N°1823

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Prix de revient TTC par unité : 5,486 €
Prix de revient TTC Total : 54,859€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 001,299 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,063
Poivre du moulin pm 1,250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1,250
Oeufs (blancs) Pièce 1,250
Crépine kg 0,250
Râble de lièvre kg 3,125
Farce
Echalotes kg 0,025
Poivre du moulin pm 1,250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1,250
Cognac Brugerolle L 0,063
Oeufs (blancs) Pièce 1,250
Persil frisée botte Botte 0,025
Lard gras kg 0,125
Gorge maigre kg 0,125
Quatre épices kg 0,005
Cuisse de lièvre kg 0,100
Sauce
Carottes kg 0,075
Echalotes kg 0,038
oignon kg 0,075
Beurre 300782 kg 0,050
Poivre du moulin pm 1,250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 1,250
Fond de veau brun lié 461574 l 1,250
Thym/laurier Botte 0,004
vin blanc 252815 l 0,250
Garniture
Raisins noirs kg 0,313
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser les râbles. Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur, assaisonner.

Farcir. Envelopper de crépine

Assaisonner. Saisir à l'huile et rôtir au four.

Farce

Désosser les cuisses de lièvres et les couper en morceaux.

Couper la gorge et le lard gras en cubes et mettre à mariner pendant 1/2 heures avec les cuisses de lièvres.

Hacher l'ensemble avec les échalotes et l'ail.

Mélanger le blanc d'Å?uf et le persil haché à la farce. Assaisonner sel , poivre et 4 épices.

Faire un test d'assaisonnement.

Sauce

Tailler la garniture en brunoise et la suer au beurre.

Déglacer au Chinon et réduire presque à sec.

Mouiller avec le fond. Réduire jusqu'à consistance nappante.

Passer au chinois et rectifier la consistance et l'assaisonnement.

Mémo: Améliorer le fond avec les os de lièvre; Pensez à déglacer la plaque de cuisson des râbles.

Garniture

Peler, épépiner les raisins.

Les tiédir dans un peu de sauce avant de dresser

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