Fiche technique de fabrication N°1821
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,163 €
Prix de revient TTC Total :
109,961€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 637,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 1,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,500 |
| Crépine | kg | 0,300 |
| Râble de Lapin | kg | 3,000 |
| Farce mousseline aux cèpes | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 1,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 1,500 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,500 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,060 |
| Cèpes | kg | 0,375 |
| Blanc de dinde | kg | 0,375 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| oignon | kg | 0,150 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Désosser les râbles | 1899-12-30 00:20:00 |
||
| Passer du blanc d'Å?uf à l'intérieur. Assaisonner. | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Farcir avec la farce mousseline aux cèpes. Rabattre les panoufles et envelopper de crépine | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farce mousseline aux cèpes | |||
| Mettre son cutter propre au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Détailler le blanc de dinde en cubes , assaisonner et réserver au frais. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter les cèpes avec ail et persil haché. Mettre en cellule. Concasser à froid | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la farce mousseline de volaille et incorporer les cèpes. Réaliser un test. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| Poêler les râbles. | 1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 | |
| Réaliser le fond de poêlage. | 1899-12-30 00:15:00 |