Fiche technique de fabrication N°1813
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Prix de revient TTC par unité :
0,000 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Farine t45 |
kg |
0,050 |
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| lobe de Foie gras de canard frais |
kg |
0,320 |
| Feuilletage |
| Farine t45 |
kg |
0,020 |
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|
kg |
0,200 |
| Garniture |
| Céleri rave |
kg |
0,400 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
| Sauce madère |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Madère |
L |
0,100 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,400 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Détailler les escalopes de foie gras, les fariner, les sauter et déglacer avec sauce madère |
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Feuilletage |
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Détailler 3 carrés (8*8 environ) de feuilletage très fins par personne et cuire |
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Sauce madère |
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Réaliser une sauce madère |
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Garniture |
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Réaliser une purée de céleri |
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Montage |
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tous les ingrédients chauds |
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couche de feuilletage nappée de purée de céleri |
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déposer l'escalope de foie gras |
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renouvellera le montage et terminer par un dernier carré de feuilletage |
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sauce madère autour, ciboulette en décor |
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