Fiche technique de fabrication N°1796
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,075 €
Prix de revient TTC Total :
16,300€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 171,943 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,080 |
| Crépine | kg | 0,060 |
| Garniture sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Poitrine salée | kg | 0,120 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 |
| Finition sauce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,160 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 |
| Riz | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,240 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller, découper à cru, désosser les morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Entourer de crépines | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Sauter et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture sauce | |||
| 5 | Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce | |||
| 8 | Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 | Déglacer fond blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Ajouter la crème et réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Rectifier liaison et assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 12 | Cuire le riz créole | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Sur assiette | 1899-12-30 00:10:00 |