Fiche technique de fabrication N°1794
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,907 €
Prix de revient TTC Total :
119,074€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 170,723 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 4,000 |
| Farce | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 |
| Poireaux | kg | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sauce | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Madère | L | 0,200 |
| Fond brun clair | l | 0,030 |
| Garniture | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et aplatir les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Farcir comme un chausson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Fariner et sauter | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Farce | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 6 | Ã?tuver toutes les juliennes ensemble | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| Réhydrater le fond | |||
| 8 | Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère, réduire, ajouter fond, réduire et finir avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
|
1899-12-30 00:10:00 |
|||
| Pommes rissolées | |||
| 9 | Ã?plucher laver | ||
| 10 | Tourner en pommes cocottes | ||
| 11 | Rissoler | ||
| Dressage | |||
| Escalopes sur plat ovale, nappées de sauce | |||
| Pommes rissolées en légumier |