Fiche technique de fabrication N°1792
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,654 €
Prix de revient TTC Total :
14,618€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 656,733 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
| Tranche grasse |
kg |
0,720 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
0,080 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,320 |
|
| Persil plat |
botte |
0,012 |
| Garniture |
| Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,600 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
| Huile de friture 301181 |
l |
0,800 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Parer la tranche grasse et détailler les steaks |
1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 |
Sauter (cuisson en fonction de la demande) |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce |
|
|
| 3 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
|
|
| 4 |
Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Garniture |
|
|
| 1 |
Ã?plucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les pommes allumettes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Pocher les pommes allumette à 160° |
|
|
| 4 |
Saisir les pommes allumette à 180° |
|
|
| 5 |
Ã?goutter, assaisonner, et dresser |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
