Fiche technique de fabrication N°1779
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,744 €
Prix de revient TTC Total :
13,955€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 656,680 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,400 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Filet de merlan |
kg |
0,400 |
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| Vodka Eristoff 70 cl |
bouteille |
0,020 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
0,050 |
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| Crevettes roses décortiquées |
Kg |
0,100 |
| Sauce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,080 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,250 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,010 |
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| Persil plat |
botte |
0,100 |
| Décor |
| Concombres (pièce) |
Pièce |
0,100 |
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| Radis |
Botte |
0,100 |
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| Gelée claire |
l |
0,750 |
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| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,015 |
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| Aneth fraîche |
botte |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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réaliser une farce mousseline de poisson |
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Garniture |
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ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir |
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équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir. |
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Moulage |
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beurrer les moules à aspics |
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garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes |
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Cuisson |
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four vapeur à couvert |
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Finition |
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refroidir , démouler |
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décorer et glacer les aspics |
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Sauce |
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réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes |
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Dressage |
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sur plateau décor ou miroir . |
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