Fiche technique de fabrication N°1779
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,660 €
Prix de revient TTC Total :
13,282€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 656,680 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
|
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,400 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
|
| Filet de merlan |
kg |
0,400 |
|
| Vodka Eristoff 70 cl |
bouteille |
0,020 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Epinards en branches frais |
kg |
0,050 |
|
| Crevettes roses décortiquées |
Kg |
0,100 |
| Sauce |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Estragon |
Botte |
0,100 |
|
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,080 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,250 |
|
| Moutarde 300321 |
kg |
0,010 |
|
| Persil plat |
botte |
0,100 |
| Décor |
| Concombres (pièce) |
Pièce |
0,100 |
|
| Radis |
Botte |
0,100 |
|
| Gelée claire |
l |
0,750 |
|
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,015 |
|
| Aneth fraîche |
botte |
0,250 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
réaliser une farce mousseline de poisson |
|
|
| |
Garniture |
|
|
| |
ciseler les échalotes, suer au beurre et refroidir |
|
|
| |
équeuter les épinards, laver, blanchir et refroidir. |
|
|
| |
Moulage |
|
|
| |
beurrer les moules à aspics |
|
|
| |
garnir avec la farce et les crevettes , les épinards et les échalotes |
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
four vapeur à couvert |
|
|
| |
Finition |
|
|
| |
refroidir , démouler |
|
|
| |
décorer et glacer les aspics |
|
|
| |
Sauce |
|
|
| |
réaliser une mayonnaise ajouter la crème fouettée et les fines herbes |
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
sur plateau décor ou miroir . |
|
|
|
