Fiche technique de fabrication N°1775
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,426 €
Prix de revient TTC Total :
114,258€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 881,306 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Sole portion (0.250kg) | kg | 2,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,020 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 |
| Garniture Cancalaise | ||
| Champignons de paris | kg | 0,250 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 0,375 |
| Huîtres claires | Pièce | 30,000 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,250 |
| Fumet et velouté | ||
| Carottes | kg | 0,030 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,060 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Farine t45 | kg | 0,030 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 |
| Poivre du moulin | pm | 0,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les soles et les préparer pour utilisation de sole farcie. | |||
| Ciseler les échalotes | |||
| Plaquer les soles | |||
| 2 | Garniture Cancalaise | ||
| Huîtres pochées dans leur eau, puis ébarbées. | |||
| Réaliser une farce mousseline et ajouter les huîtres et les crevettes décortiquées. | |||
| Tourner les champignons | |||
| 3 | Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | |||
| 4 | Cuisson et sauce | ||
| Farcir les soles. | |||
| Plaquer les soles et mouiller au vin blanc et au fumet et pocher à court mouillement. Réaliser un velouté avec le restant du fumet. | |||
| Récupérer le jus de cuisson. Réaliser la sauce Normande en additionnant le jus d'huîtres, le velouté et le jus de cuisson. Faire réduire. | |||
| Lier la sauce Normande. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Sur assiette bleue, napper de sauce. Décorer |