Fiche technique de fabrication N°1773
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,600 €
Prix de revient TTC Total :
15,997€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 212,551 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Perche |
kg |
1,000 |
| Garniture |
| Noix (cerneaux)300971 |
kg |
0,500 |
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| Gésiers canard confits rouleau |
kg |
0,500 |
| Sauce |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,006 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
0,031 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,125 |
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| Huile de noisettes 192040 |
l |
0,063 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Nettoyer et laver la mesclun de salade |
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Concasser si besoin |
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Garniture |
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Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse |
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Sauter les noix au beurre noisette, assaisonner |
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Sauce |
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Réaliser une vinaigrette |
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Dressage |
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Assaisonner la salade |
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Poser cette salade dans le fond d'une assiette creuse bleue. |
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�parpiller la garniture tiède : gésiers confits et noix |
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