Fiche technique de fabrication N°1767
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,098 €
Prix de revient TTC Total :
1 013,495€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 121,900 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Laurier |
Pm |
0,007 |
|
| Thym |
Pm |
0,007 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
14,000 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
14,000 |
|
| gros sel de guerande |
kg |
0,700 |
|
| Pigeonneaux |
kg |
14,000 |
|
| Graisse de canard |
kg |
1,050 |
|
| Tandoori |
Pm |
28,000 |
| Sauce |
| Echalotes |
kg |
0,420 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,350 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
L |
7,000 |
|
| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
4,900 |
|
| Foie gras |
kg |
0,560 |
| Fond |
| Carottes |
kg |
0,350 |
|
| oignon |
kg |
0,350 |
|
| Laurier |
Pm |
0,007 |
|
| Thym |
Pm |
0,007 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
|
|
| |
Habiller les pigeonneaux |
|
|
| |
Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique. |
|
|
| |
Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel. |
|
|
| |
Laisser pendant 3 heures. |
|
|
| |
Ã?liminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail). |
|
|
| |
Cuire à la vapeur pendant 2 heures. |
|
|
| |
Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire. |
|
|
| |
Déglacer avec la base de sauce |
|
|
| 2 |
Sauce |
|
|
| |
Suer les échalote ciselée au beurre. |
|
|
| |
Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante. |
|
|
| |
Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.) |
|
|
| |
|
|
|
| 3 |
Fond |
|
|
| |
Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon. |
|
|
|
