Fiche technique de fabrication N°1766
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,700 €
Prix de revient TTC Total :
374,405€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
778,222 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,160 |
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| oignon |
kg |
0,320 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,480 |
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| Poivre du moulin |
pm |
48,000 |
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| Poivre en grain |
kg |
0,004 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,400 |
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| Persil frisée botte |
Botte |
0,160 |
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| Merlus |
kg |
4,800 |
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| Tomates garniture |
kg |
3,200 |
| Fumet de poisson |
| Carottes |
kg |
0,160 |
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| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
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| Echalotes |
kg |
0,160 |
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| oignon |
kg |
0,320 |
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| Bouquet garni |
Unité |
4,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,160 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
2,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Levet et désarêter les filets puis portionner à 0,12 Kg |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Hacher l'oignon, le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Concasser la tomate mondée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets avec tous les ingrédients |
1899-12-30 00:05:00 |
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Fumet de poisson |
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| 5 |
Confectionner un fumet de poisson |
1899-12-30 00:20:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Mouiller les pavés avec le fumet et pocher à court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Décanter les pavés et les placer sur le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, monter au beurre et napper |
1899-12-30 00:10:00 |
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