Fiche technique de fabrication N°1765
Pour
Couvert(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
18,365 €
Prix de revient TTC Total :
183,653€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,093 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon fumé non tranché |
kg |
0,400 |
| Garniture |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,200 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
2,000 |
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| Avocats |
Pièce |
3,000 |
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| Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,100 |
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| Persil plat |
botte |
0,050 |
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| Crevettes roses décortiquées |
Kg |
0,100 |
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| Poivre blanc |
kg |
2,000 |
| Sauce |
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,125 |
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| Curry (kg) |
kg |
2,000 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,050 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
2,000 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Poivre blanc |
kg |
2,000 |
| Décor |
| Feuille de chêne |
Pièce |
1,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Trancher le saumon en fines tranches |
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| 2 |
Garniture |
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�plucher et laver les pommes de terre. Les tailler en cubes d'un demi centimètre et les cuire à l'anglaise. |
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Peler les avocats, les citronner et les dénoyauter et les détailler en cubes de même taille que les PDT. |
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Ajouter les crevettes roses. Couper les tomates cerise en 4. |
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Ciseler les échalotes finement. |
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| 3 |
Mayonnaise |
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Confectionner une mayonnaise au curry. |
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Lier la garniture avec une partie de la sauce. Détendre le reste avec un peu de crème et un peu d'eau. |
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| 4 |
Décor |
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Laver la feuille de chêne. Et décorer les assiettes |
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