Fiche technique de fabrication N°1752
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
13,817 €
Prix de revient TTC Total :
55,268€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 857,895 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Rumsteck |
kg |
0,600 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,010 |
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| Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
| Tuile |
| Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
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| Munster x 450 gr |
Pièce |
0,250 |
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| Poudre de cacahuète |
kg |
0,200 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,300 |
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| Poireaux |
kg |
0,300 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Poivre du moulin |
pm |
1,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
1,000 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,040 |
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| Fenouil |
kg |
0,400 |
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| Anis étoilé |
Pièce |
0,003 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
1899-12-30 00:30:00 |
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Parer puis détailler la viande et tailler en pavés |
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�plucher, laver, tailler les légumes. |
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| 2 |
Tuiles |
1899-12-30 00:10:00 |
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Disposer sur papier sulfurisé des cercles. |
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Disposer le fromage et la poudre de cacahuète dans les cercles. |
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Cuire au four à 240°C. |
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| 3 |
Garniture |
1899-12-30 00:12:00 |
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Ã?tuver les carottes avec la badiane. |
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Cuire le fenouil dans le fond. |
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Couper le poireau en tronçons et le cuire dans une plaque avec de l'eau et du beurre au four. |
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| 4 |
Cuisson |
1899-12-30 00:06:00 |
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Sauter la viande juste à coloration |
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Escaloper les pavés en 4.Finir la cuisson au four. |
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| 5 |
Dressage |
1899-12-30 00:05:00 |
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Alterner le bÅ?uf et les tuiles. Garniture autour |
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