Fiche technique de fabrication N°1751
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,647 €
Prix de revient TTC Total :
86,474€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 168,568 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Farine t45 |
kg |
0,100 |
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| Filet mignon de veau |
kg |
1,500 |
| Sauce Morilles |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,025 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,188 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,006 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,125 |
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| Cognac Brugerolle |
L |
0,063 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,750 |
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| Morilles sèches/500gr |
kg |
0,100 |
| Décor |
| Persil plat |
botte |
0,038 |
| Garniture |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,063 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,063 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et détailler les médaillons |
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Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec la sauce morilles |
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Sauce morilles |
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Ciseler les échalotes |
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Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver |
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Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante. Ajouter la crème et réduire légèrement. |
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Pommes cocottes |
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Tourner des pommes cocottes |
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Rissoler les pommes cocottes |
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Dressage |
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1899-12-30 00:10:00 |
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