Fiche technique de fabrication N°1745
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,671 €
Prix de revient TTC Total :
6,684€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 515,687 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,040 |
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| Fraises |
kg |
0,200 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,080 |
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| Poires |
kg |
0,200 |
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| Kiwi |
pièce |
0,060 |
| Sabayon |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,064 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,080 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
| Glace au gingembre |
| Citrons (kg) |
kg |
0,400 |
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| Lait249447 |
l |
0,100 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,024 |
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| Sucre en morceaux |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
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| Gingembre |
kg |
0,012 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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�plucher et détailler les fruits. Dresser harmonieusement sur assiette |
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| 2 |
Glace gingembre |
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�plucher et hacher le gingembre et le faire infuser la moitié dans le lait. |
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Confire le reste du gingembre et une julienne réalisée avec la peau des citrons ( préalablement blanchie) |
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Confectionner une crème anglaise. La passer au chinois et ajouter le gingembre et la julienne de citron et mettre à refroidir. |
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Sangler à la sorbetière et conserver au congélateur. |
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| 3 |
Sabayon |
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Mélanger les trois ingrédients et cuire doucement jusqu'à ce que le mélange est doublé de volume et forme le ruban. |
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Recouvrir en partie les fruits avec le sabayon et glacer immédiatement sous la salamandre chaude. |
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| 4 |
Finition |
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Déposer une quenelle au centre du sabayon et envoyer sans attendre. |
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( Attendre que le serveur soit présent pour mettre la glace). |
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