Fiche technique de fabrication N°1743
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,634 €
Prix de revient TTC Total :
61,069€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 417,570 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base+Farce | ||
| oignon | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,200 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 |
| Cuisses de poulets | kg | 6,000 |
| Crépine | kg | 0,400 |
| fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,001 |
| Blanc de poireaux | kg | 0,050 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Sauce et finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et farce | |||
| Habiller le poulet , rincer la crépine et la laisser dans l'eau bien froide jusqu'à son utilisation | |||
| Découper à cru, récupérer les cuisses, les blancs serviront à réaliser la farce mousseline | |||
| Désosser les cuisses | |||
| Réaliser une farce mousseline de volaille Farcir les cuisses et les envelopper avec la crépine bien égouttée. | |||
| Hacher les oignons | |||
| Fond blanc de volaille | |||
| Confectionner le fond blanc de volaille avec os et carcasse de poulet | |||
| Ragoût à blanc | |||
| Réaliser un ragoût à blanc (type fricassée de volaille à l'ancienne) | |||
| Garniture | |||
| champignons escalopés et cuits à blanc ( à ne pas réaliser ce jour) | |||
| petits oignons glacés à blanc | |||
| Finition | |||
| terminer la sauce | |||
| rassembler volaille, sauce et garniture au bain- marie | |||
| Dressage | |||
| Assiette gastro |