Fiche technique de fabrication N°174
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,268 €
Prix de revient TTC Total :
15,210€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,495 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 18,000 |
| Duxelles | ||
| Champignons de paris | kg | 0,600 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Persil plat | botte | 0,060 |
| Mornay | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,060 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,072 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 |
| Finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,036 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,120 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Cuire les oeufs durs | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Duxelles | |||
| 2 | Réaliser une duxelles sèche | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Ã?caler les oeufs et les partager en deux dans le sens de la longueur | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Récupérer les jaunes et les hacher | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce Mornay | |||
| 6 | Réaliser une béchamel, la lier avec le gruyère et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Tenir au bain-marie | ||
| Dressage | |||
| 8 | Réaliser une farce avec les jaunes d'oeufs hachés, le persil haché, la duxelles et lier l'ensemble avec un peu de Mornay | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Garnir les blancs d'oeufs durs à la poche avec cette farce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 | Beurrer le fond du plat, napper d'un peu de Mornay, poser les oeufs dessus et napper les oeufs de Mornay | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 | Saupoudrer de gruyère râpé et d'un peu de beurre fondu | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Finition | |||
| 12 | Gratiner au four (200°) environ 10 mn | ||
| 11 | Servir aussitôt | 1899-12-30 00:03:00 |