Fiche technique de fabrication N°1731
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,922 €
Prix de revient TTC Total :
39,372€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 981,621 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,320 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| Farine t45 | kg | 0,120 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,040 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,400 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Poires | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 |
| Poires | kg | 1,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 |
| Vanille gousse | pièce | 0,004 |
| Eau | l | 0,800 |
| Finition | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 |
| Décor | ||
| Menthe fraîche | Botte | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Lie de vin | |||
| 1 | Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Réduire jusqu'à consistance nappante | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Conserver au bain-marie | ||
| Poires | |||
| 5 | �plucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Ã?goutter et refroidir | ||
| 7 | Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque à pâtisserie | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 | Saupoudrer de sucre et caraméliser à la salamandre | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Base | |||
| 1 | Mélanger tous les ingrédients à cru (les amandes et le beurre fondu en dernier | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | �taler sur plaque beurrée et cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Décoller et placer dans la gouttière | 1899-12-30 00:10:00 |