Fiche technique de fabrication N°1721
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,667 €
Prix de revient TTC Total :
63,998€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 732,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| fumet | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 |
| Congres | kg | 1,200 |
| Safran | kg | 0,002 |
| Julienne | ||
| oignon | kg | 0,240 |
| Poireaux | kg | 0,240 |
| Tomates garniture | kg | 0,480 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Safran | kg | 0,002 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,024 |
| Poisson | ||
| Rascasses | kg | 1,200 |
| Vives | kg | 1,200 |
| Rougets grondin | kg | 2,400 |
| Safran | kg | 0,002 |
| Pastis 51 | L | 0,048 |
| Garniture | ||
| oignon | kg | 0,240 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 4,800 |
| Oranges (kg) | kg | 0,048 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 |
| Fenouil | kg | 0,360 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,120 |
| Safran | kg | 0,002 |
| Rouille et croûtons | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,120 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,192 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Baguette 200g | pièce | 1,200 |
| Safran | kg | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler la julienne de légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | �tuver à l'huile d'olive, assaisonner | ||
| 3 | Conserver au bain -marie | ||
| 4 | Habiller les poissons | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Lever les filets et tronçonner | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 6 | Mettre les poissons à mariner avec safran, pastis | ||
| Réaliser la soupe | |||
| 7 | Légumes émincés et sués à l'huile d'olive + zeste + concentré de tomate | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Suer les arêtes à l'huile d'olive, mouiller (fumet) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Passer le fumet sur la garniture de légumes étuvée, assaisonner | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Cuire 30 mn | ||
| 11 | Mixer, passer au mixer, et au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 12 | Frotter à l'ail une ficelle tailler des croûtons, arroser d'huile d'olive et sécher au four | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Réaliser la rouille | |||
| 13 | Cuire la pomme de terre en robe des champs | ||
| 14 | Hacher l'ail très fin + la pomme de terre cuite dans le fonds de soupe et ajouter le jaune d'Å?uf | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 15 | Monter à l'huile d'olive, assaisonnement et safraner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 16 | Rouille dans un ramequin, au centre d'un plat rond, croûtons autour | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson poisson | |||
| 17 | Le poisson en légumiers + julienne | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 | Ajouter le fonds de soupe | ||
| 19 | Cuire 5 mn, au départ, arroser de quelques gouttes de pastis |