Fiche technique de fabrication N°1717
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
12,294 €
Prix de revient TTC Total :
98,350€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 636,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 |
| Bar | kg | 4,000 |
| Croûte de PDT | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 |
| Farine t45 | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Huile de friture 301181 | l | 2,000 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 2,000 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,020 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Garniture | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,250 |
| Décor | ||
| Persil plat | botte | 0,050 |
| Flan de celeri | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,056 |
| Céleri rave | kg | 0,750 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les bars. Lever, désarêter, peler les filets. Portionner à 150 gr environ. | |||
| Assaisonner. Réaliser un beurre clarifié. | |||
| 2 | Croûte de pommes de terre | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre. | |||
| Détailler à la mandoline à la manière pommes paille ( ne pas les rincer) | |||
| Blanchir immédiatement et petit à petit les PDT dans l'huile à 120°C. �ponger délicatement. | |||
| Dans un cul de poule, saupoudrer les PDT de fécule et remuer délicatement. Ajouter les jaunes et remuer encore pour que chaque brin de PDT soit imprégner du mélange fécule- jaune. | |||
| Fariner les filets et poser une par une les bandelettes de PDT dessus. Mettre au frais. | |||
| 3 | Beurre blanc | ||
| Monter un beurre blanc | |||
| 4 | Garniture | ||
| Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les tomates cerisettes coupées en deux et les faire sauter. Ajouter le vin blanc t faire compoter légèrement. Rectifier l'assaisonnement. | |||
| 5 | Cuisson | ||
| Cuire les filets au beurre clarifié du côté des PDT jusqu'à l'obtention d'une coloration dorée des PDT. | |||
| Retourner quelques secondes et terminer la cuisson au four. | |||
| 6 | Dressage | ||
| Sur assiette plate |