Fiche technique de fabrication N°1714
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,776 €
Prix de revient TTC Total :
166,574€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 168,494 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
18,750 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,375 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
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| gros sel de guerande |
kg |
0,038 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
37,500 |
| Paner |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
22,500 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
3,750 |
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| Vermicelle |
kg |
3,750 |
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| Farine t45 |
kg |
3,750 |
| Garniture |
| Jambon blanc |
kg |
1,350 |
| Cuisson |
| Huile de friture 301181 |
l |
18,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Ã?plucher et laver les pommes de terre |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 2 |
Les tailler en gros cubes et les cuire à l'eau |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Les dessécher au four et Les passer au moulin à légumes |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 4 |
Ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène |
1899-12-30 00:20:00 |
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Paner |
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| 5 |
Donner la forme aux pommes croquette (bouchon) |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 6 |
Paner à l'Anglaise ( remplacer la chapelure par des vermicelles légèrement brisés). Les aplatir et leur donner une forme rectangulaire. |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 7 |
Stocker au froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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Cuisson |
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| 8 |
Frire à 160° |
1899-12-30 01:00:00 |
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Dressage |
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| 9 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:20:00 |
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