Fiche technique de fabrication N°1712
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,392 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,684 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Filet de poisson |
kg |
0,000 |
| farce |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0,000 |
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| Poivre vert |
kg |
0,000 |
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| Anchois au sel |
kg |
0,000 |
| Sauce |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,000 |
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| Madère |
L |
0,000 |
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| Poivre vert |
kg |
0,000 |
| mousseline |
| Beurre 300782 |
kg |
0,000 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,000 |
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| Brocolis |
kg |
0,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,000 |
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| Aubergines |
kg |
0,000 |
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| Crépine |
kg |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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aplatir les filets entre 2 feuilles de papier sulfurisé |
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Farce |
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réaliser une farce mousseline de poisson , assaisonner |
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Montage |
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disposer chaque filet sur un film cuisson |
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coucher la farce sur chaque filet , disposer quelques grains de poivre vert recouvrir d'un autre filet . |
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rouler et envelopper de crépine. |
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Cuisson |
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griller les andouillettes et finir la cuisson au four 5 mn |
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Mousseline |
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cuire à l'anglaise les brocolis |
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refroidir, égoutter . |
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faire suer au beurre , ajouter la crème liquide et mixer très fin . |
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Aubergines |
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émincer, saler , poivrer, fariner,griller et finir la cuisson au four avec un peu d'huile d'olive . |
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éponger sur papier absorbant |
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Sauce |
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réduire le madère ajouter la crème et le poivre vert réduire , monter au beurre . |
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