Fiche technique de fabrication N°1708
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,206 €
Prix de revient TTC Total :
92,064€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 072,239 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et cuisson | ||
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Madère | L | 0,125 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,075 |
| Whisky pady 70 cl | bouteille | 0,125 |
| Garniture | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri rave | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,375 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Courgettes | kg | 0,250 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,075 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | habiller les soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| .3 | réserver au frais | ||
| Garniture | |||
| 4 | courgettes tournées et glacées. | ||
| 5 | oignons en rondelles et frits. | ||
| Fumet | |||
| .6 | éplucher, laver et émincer les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| .8 | plaquer le poisson: plaque beurrée + échalotes, persil | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| .9 | disposer les filets | 1899-12-30 00:05:00 |
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| .10 | mouiller vin blanc et fumet | 1899-12-30 00:03:00 |
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| .11 | pocher à court mouillement | ||
| Sauce | |||
| 12 | réaliser la sauce par réduction. | ||
| 13 | monter au beurre. | ||
| Dressage | |||
| .14 | sur assiette, napper de sauce. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| ajouter la garniture autour. |