Fiche technique de fabrication N°1704
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,242 €
Prix de revient TTC Total :
62,420€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 044,002 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Train de côtes | kg | 3,000 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,625 |
| Beurre 300782 | kg | 0,063 |
| Sauce Marchand de vin | ||
| Echalotes | kg | 0,063 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Poivre en grain | kg | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| vin rouge 211413 | L | 0,250 |
| Moelle | kg | 0,375 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 |
| Persil plat | botte | 0,025 |
| Finition sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Tailler et parer les côtes de boeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Griller les côtes, finir éventuellement au four | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réunir dans une russe, les échalotes ciselées, le poivre du moulin, le vin rouge et réduire presque à sec | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter le fond brun et réduire légèrement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Pocher la moelle et en repartir des dés dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Ajouter le persil haché | |||
| Dressage | |||
| 8 | Disposer la côte sur plat ovale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Décor le plat avec du cresson | ||
| Lustrer les côtes et dresser les sauce en saucière |