Fiche technique de fabrication N°1700
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,325 €
Prix de revient TTC Total :
10,597€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 358,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue | ||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 |
| Liquide de cuisson | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Vanille liquide | L | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Eau | l | 1,000 |
| Crème anglaise | ||
| Lait249447 | l | 0,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 |
| Vanille liquide | L | 0,005 |
| Kirsch | L | 0,025 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Caramel | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Eau | l | 0,080 |
| Décor | ||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,200 |
| Biscuit (1) | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Biscuit (2) | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 |
| Farine t45 | kg | 0,065 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,065 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue | |||
| 1 | Confectionner une meringue française | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Déposer sur un torchon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Crème Anglaise | |||
| 4 | Confectionner une crème anglaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Caramel et décor | |||
| 6 | Confectionner un caramel blond | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 7 | Napper les blancs d'oeufs pochés et déposer quelques amandes effilées grillées avant le durcissement du caramel | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Biscuit | |||
| Chemiser un moule type génoise | |||
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) | |||
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre | |||
| Verser dans le moule et cuire à four moyen | |||
| Dressage | |||
| 8 | Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle |