Fiche technique de fabrication N°170
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,012 €
Prix de revient TTC Total :
40,115€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,224 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Laurier | Pm | 0,005 |
| Thym | Pm | 0,005 |
| Côtes d'agneau | kg | 1,000 |
| Chipolatas | kg | 0,500 |
| Poitrine salée | kg | 0,400 |
| Rognons d'agneau | kg | 0,250 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 |
| Estragon | Botte | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Poivre en grain | kg | 0,010 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, piècer les viandes et abats | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Mettre à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | Préparer les têtes de champignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 | Préparer les tomates à griller | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Griller la garniture et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Griller les viandes et finir la cuisson au four | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Béarnaise | |||
| 8 | Réaliser une réduction, et monter la Béarnaise | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 9 | Viande et garniture sur plat ovale, saucière de béarnaise à part | 1899-12-30 00:05:00 |