Fiche technique de fabrication N°1697
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,841 €
Prix de revient TTC Total :
14,730€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,445 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Biscuit |
| Beurre 300782 |
kg |
0,030 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,150 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
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| Farine t45 |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
| Fruits |
| Ananas frais |
Pièce |
1,000 |
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| Oranges (kg) |
kg |
2,000 |
| Sabayon |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
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| Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Biscuit |
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| 1 |
Réunir la poudre d'amandes + le sucre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 2 |
Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 |
Ajouter la farine |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 4 |
Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter le beurre fondu froid |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Cuisson sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180° |
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Fruits |
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Peler les fruits à vif, lever les segments, tailler l'ananas en tranche |
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Disposer sur un rond de biscuit imbibé le tout sur assiette |
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Sabayon |
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Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc |
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Atteindre une consistance nappante, parfumer |
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Dressage |
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Napper les fruits avec le sabayon |
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Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt |
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*Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |
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