Fiche technique de fabrication N°1697
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,688 €
Prix de revient TTC Total :
13,502€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,445 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,150 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Fruits | ||
| Ananas frais | Pièce | 1,000 |
| Oranges (kg) | kg | 2,000 |
| Sabayon | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 |
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit | |||
| 1 | Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 4 | Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Cuisson sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180° | ||
| Fruits | |||
| Peler les fruits à vif, lever les segments, tailler l'ananas en tranche | |||
| Disposer sur un rond de biscuit imbibé le tout sur assiette | |||
| Sabayon | |||
| Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc | |||
| Atteindre une consistance nappante, parfumer | |||
| Dressage | |||
| Napper les fruits avec le sabayon | |||
| Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt | |||
| *Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |