Fiche technique de fabrication N°1696
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,880 €
Prix de revient TTC Total :
19,519€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 896,872 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
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| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,025 |
| Artichauts |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
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| Farine t45 |
kg |
0,025 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
4,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
| Sauce tomate |
| Carottes |
kg |
0,025 |
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| oignon |
kg |
0,025 |
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| Bouquet garni |
Unité |
0,500 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
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| Poitrine salée |
kg |
0,025 |
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| Poivre du moulin |
pm |
0,003 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
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| Farine t45 |
kg |
0,013 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,050 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,015 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,015 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Vinaigre d'estragon |
l |
0,015 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
0,015 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
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| Moelle |
kg |
0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Cuire les Å?ufs mollets, les écaler |
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Artichauts |
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Tourner les fonds d'artichauts |
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cuire dans un blanc |
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Sauce tomate |
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Réaliser une sauce tomate |
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Béarnaise |
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Réaliser une béarnaise |
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Décor |
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Blanchir et tailler en rondelle la moelle |
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Dressage |
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Tous les éléments doivent être chauds |
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Sauce tomate dans le fond de l'assiette |
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Fond d'artichaut sur la sauce |
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Garnir le fond d'artichaut de sauce béarnaise |
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Poser l'Å?uf mollet sur la béarnaise |
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napper de sauce tomate |
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Moelle et cerfeuil sur l'Å?uf |
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