Fiche technique de fabrication N°1692
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,582 €
Prix de revient TTC Total :
5,823€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
384,685 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base (mousse) |
| Carottes |
kg |
0,200 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,100 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
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| Purée de brocoli |
kg |
0,200 |
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| Purée de carottes |
kg |
0,200 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
15,000 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,100 |
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| Purée de brocoli |
kg |
0,100 |
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| Purée de céleri |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler en mirepoix et cuire à l'Anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Hacher et réaliser la farce mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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| 4 |
�plucher et laver les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Tailler en brunoise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire à l'Anglaise |
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Montage |
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| 7 |
Chemiser un moule à terrine avec un film cuisson |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Mélanger la brunoise avec la mousse, et garnir le moule |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 9 |
Cuire au four vapeur 100° |
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Finition |
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| 10 |
Refroidir en cellule, démouler |
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| 11 |
Dresser |
1899-12-30 00:15:00 |
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