Fiche technique de fabrication N°1688
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,097 €
Prix de revient TTC Total :
33,548€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 535,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Morue | kg | 1,280 |
| Appareil | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,064 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,008 |
| Citron vert | kg | 0,320 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Gingembre | kg | 0,003 |
| piments doux | kg | 0,003 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,320 |
| Finition | ||
| Persil frisée botte | Botte | 0,016 |
| Citron vert | kg | 0,160 |
| purée | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,280 |
| déco | ||
| Persil frisée botte | Botte | 0,016 |
| Citron vert | kg | 0,160 |
| oignon | kg | 0,032 |
| piments doux | kg | 0,002 |
| Thym/laurier | Botte | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Morue | |||
Dessaler dans de l'eau froide pendant 12H et changer l'eau , pocher à l'eau avec thym et laurier, enlever peau et arêtes, refroidir, émietter
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| Pâte | |||
Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, l'oignon ciselé, le gingembre, ajouter à la morue, ajouter le jus de citron vert |
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Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige |
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| Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer | |||
| Cuisson | |||
| Frire par petites quantités | |||
| Dressage | |||
| Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches | |||
| 2 | crudités marinées tailler tous les légumes en fines julienne, assaisonner avec les éléments de la marinade |
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| 3 | mayonnaise au curry réaliser une mayonnaise au curry |
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