Fiche technique de fabrication N°1682
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,484 €
Prix de revient TTC Total :
107,620€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 3,600 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 |
| Poivre en grain | kg | 0,120 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 |
| vin blanc 252815 | l | 0,300 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,200 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 |
| base pommes dauphines | ||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 |
| Pâte à choux | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 |
| Farine t45 | kg | 0,450 |
| Eau | l | 0,750 |
| Noix de muscade | Pm | 0,015 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,015 |
| cuisson pommes | ||
| Huile de friture 301181 | l | 30,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le contre-filet et tailler les steaks | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Concasser les poivre en grain en mignonnette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 3 | Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. Steaks saignants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Base pommes dauphines | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 | Passer au moulin à légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Pâte à choux | |||
| 4 | Réaliser une pâte à choux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 5 | Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 | Frire en les façonnant à la cuillère | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 7 | Dressage sur plat rond et papier absorbant | 1899-12-30 00:05:00 |