Fiche technique de fabrication N°168
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,977 €
Prix de revient TTC Total :
29,768€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 038,848 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 | kg | 0,200 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,500 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 |
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 |
| Chiffonnade d'oseille | ||
| Oseille | Botte | 2,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,125 |
| Poivre du moulin | pm | 0,006 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| vin blanc 252815 | l | 0,063 |
| Noilly prat | L | 0,063 |
| Décor | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Aneth | Botte | 0,625 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 | Sauter les filets de merlan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fumet de poisson | |||
| 4 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 5 | Passer au chinois et réduire afin d'obtenir une glace de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Chiffonnade d'oseille | |||
| 6 | Nettoyer et laver l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Ciseler l'oseille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Sauce | |||
| 9 | Suer les échalotes ciselées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Déglacer avec Noilly et vin blanc, réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 | Ajouter la glace de poisson et la crème, réduire ou lier | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 12 | Passer au chinois, monter au beurre, et ajouter l'oseille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 | Rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:01:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Répartir uniformément la sauce au fond d'un plat ovale et disposer les filets sur la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |