Fiche technique de fabrication N°1678
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,628 €
Prix de revient TTC Total :
31,542€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,334 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,840 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,800 |
|
| Filet de merlan |
kg |
1,440 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,006 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,240 |
|
| Haricots verts |
kg |
0,120 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,240 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
|
| Eau |
l |
1,200 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,240 |
|
| Ciboulette |
Botte |
2,400 |
|
| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,600 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
|
| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 3 |
Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Sauce tartare |
|
|
| |
Mayonnaise plus oignons haché et ciboulette ciselée |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
sur assiette, tartare à part |
|
|
|
