Fiche technique de fabrication N°1678
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,841 €
Prix de revient TTC Total :
34,089€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,334 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce mousseline |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,840 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,800 |
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| Filet de merlan |
kg |
1,440 |
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| Noix de muscade |
Pm |
0,006 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,240 |
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| Haricots verts |
kg |
0,120 |
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| Navets ronds |
kg |
0,240 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Eau |
l |
1,200 |
| Sauce |
| oignon |
kg |
0,240 |
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| Ciboulette |
Botte |
2,400 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,600 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,006 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,006 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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| 3 |
Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits à l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce tartare |
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Mayonnaise plus oignons haché et ciboulette ciselée |
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Dressage |
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sur assiette, tartare à part |
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