Fiche technique de fabrication N°1671
Pour
Couvert(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,380 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 046,786 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,000 |
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| Trévise |
Pièce |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
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| Blanc de poireaux |
kg |
0,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,000 |
| Sauce |
| Citrons (kg) |
kg |
0,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,000 |
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| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,000 |
| Finition |
| Poivrons verts |
kg |
0,000 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,000 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,000 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,000 |
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| Noix de pétoncles |
kg |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Préparer une marinade avec jus de citron, sel et poivre, déposer les noix de pétoncles, laisser mariner 12 h environ. |
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Tailler carottes et blancs de poireaux en fine julienne, les déposer dans de la glace pilée. |
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Tailler les poivrons verts et rouges en lanières, les faire étuver sans les abîmer. Refroidir |
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Trier et laver la trévise. |
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Sauce |
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Réaliser une vinaigrette citron et une ordinaire. |
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Finition |
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�goutter les juliennes de légumes, bien éponger, assaisonner de vinaigrette citron, |
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Escaloper les noix de pétoncles, les arroser de vinaigrette ordinaire (attention elles sont déjà marinées avec du citron). |
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Déposer sur assiette la salade, la julienne de légumes, les lanières de poivrons et les pétoncles. |
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Décor et volume à votre guise. |
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