Fiche technique de fabrication N°1668
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
6,615 €
Prix de revient TTC Total :
52,921€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 083,329 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Anguilles vivantes (grosses) |
kg |
2,000 |
| cuisson |
| Oseille |
Botte |
0,200 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
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| Ciboulette |
Botte |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
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| Sarriette |
botte |
0,100 |
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| Sauge fraîche |
Botte |
0,100 |
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| Persil plat |
botte |
0,100 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
0,100 |
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| Citronelle |
kg |
0,020 |
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| Echalotes |
kg |
0,050 |
| Sauce et finition |
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
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| Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
0,100 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Dépouiller les anguilles, détailler en tronçons |
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Ã?plucher et laver les herbes |
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Hacher les herbes, ciseler l'échalote (Penser à en garder pour le décor) |
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Cuisson |
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Suer l'échalote au beurre, ajouter les herbes, suer, ajouter l'anguille; |
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Mouiller avec vin blanc + eau, assisonner et cuire à feu doux 10 mn. |
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Sauce et finition |
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Au terme de la cuisson, décanter les tronçons et les disposer sur un plat sabot (ce sera le plat de service). |
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Lier le jus de cuisson avec le mélange crème+jaunes d'Å?uf+jus de citron et fécule et cuire |
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Verser cette sauce aux herbes sur les morceaux d'anguille |
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